タレ　返し　醤油かえし

スープ、出汁にいれる調味料です。

そば、うどん屋さんでは、醤油（いろいろ）味醂、砂糖でつくった調味料を返しといっていました。

ラーメン屋では、タレとも呼ばれていますが、どちらも目的、用途は一緒で

麺、スープ、出汁をいかに美味しく食べて頂くためのキーとなる調味料です。

今後、いろんなレシピを公開していきますが、まずは、万能的なものからお伝えしていきます。

基本　　万能

※蕎麦かえしにもなります。というか蕎麦返しですね。

醤油　　５００ｇ（塩分濃度１６％→塩分量８０ｇ）

味醂　５００ｇ（本みりんにしてください）

砂糖　　５０ｇ　
（甘くしたくない場合はたまり醤油５０ｇ差し替え）

作り方

①味醂を鍋にいれ弱火から中火にしアルコールを飛ばす。
（着火マンで火がつかなければ大丈夫）

②醤油、砂糖をいれ弱火で砂糖を溶かすようにかき回す。

③表面にまくができ80度いったところで

火をとめて冷ます。

④冷めたらペットボトルにいれ冷蔵保管
(ペットボトルに入れる前に仕上がり量を記録しておく）

仕上がり量　　８９０ｇ→８０ｇの塩分量

（たまり醤油の場合は８８．５ｇ）

タレ１ｇ当たり→０．０８９８ｇ　　10ｇ当たり→０．９ｇ（四捨五入）
タレ１ｇ当たり→０．０９９４ｇ　　10ｇ当たり→１．０ｇ（四捨五入）（たまり醤油の場合）

基本的に生めん130gで販売しているのが多いので茹で上がり1.7倍の２２１ｇ

２２１ｇ＋香味油１５ｇ＋スープ３００ｇ＝５３６ｇ

５３６ｇ×０．９％→４．８２４ｇ　　

但し、油脂分が多い場合は０．９％でも薄いと感じる場合があるので

５３６ｇ×１％→５．３６ｇ

この間に収まるようにタレと天然塩（好みの塩で）をいれる。

というのも、蕎麦、うどんなど、特に蕎麦は醤油との相性が良いので

醤油メインの返しでしっくりきますが、ラーメンだと油脂、動物系の出汁も

含まれているので醤油のみだと甘さが際立ちぼんやりとした感じになってしまいます。

うどんなども、薄口醤油を使ったりと麺に合わせるように仕上げております。

今回のこの返しは基本万能として、日常のめんつゆ的に使用できますので

こちらをベースに醤油ラーメンを組み立てていきます。

５．３６ｇの塩分量にするためとラーメンに合うようにするために

返し１５ｇ（１．３４７ｇ→１．３ｇ）＋天然塩４ｇ→塩分量

５．３ｇとします。

（たまり醤油の場合は、返し１５ｇ→１.５ｇ＋天然塩４ｇ→５．５ｇ）→塩分濃度１．０２％
※甘味抑えめ、塩味多め、醤油感多めになるイメージです。

まずは、これで基本スープ、基本香味油で、いわゆる昔ながらの醤油ラーメン。

なおかつ化学調味料などないシンプルでいて上質な味わいが完成します。

更に調整してこれだという配合であった場合、いちいち塩４ｇを計るのは手間なので

１５ｇ×10→１５０ｇ　　　　４ｇ×10→４０ｇ　　を合わせ、１９０ｇの特製タレができます。

このたれを1人前１９ｇそそげば1工程省けてスピードアップします。

（基本があれば、調整してオリジナルの決めダレを作れる）

※２０ｃｃのレードルを使い計量しこのたれだとレードルでどの位置かを覚えておけばOKです。

大体すりきりよりちょい下とかそんな感じでも。

そうやって毎回同じタレをつくれれば、今日はちょっと濃いめにしようとか

薄めにしようとか、微調整もできるわけです。

大体、ラーメン屋はカウンターが多いので、一杯一杯味見することができないので
（見栄えが悪いのと、スピードが落ちるのと、麺を投入したあとの調整は難しい）

今日はこれでいこうと決めてあとは、ひたすら温度とスープに注意していけるのです。

返しにしても、醤油を薄口にしたり白醤油、ナンプラーにしたり味醂と砂糖の配合を変えてみたり

いろいろできるのですが、まず、シンプルなものを使いこなすという事が、

大切だと思います。

この基本（塩追加前の）返しなら、日持ちし、

その他料理への応用もできますので決して無駄になりません。

ラーメンの醤油かえしは

醤油のうま味と甘味、ほのかな酸味を適度に加え、塩で適切な塩分濃度に仕上げる。

動物系のうま味がはいる場合は必ず醤油だけの塩味よりも塩本来の塩味を追加したほうが、

味にキレというかしっくり来ます。

※ただし、魚介系、乾物出汁系を強く出すスープの場合醤油比率大のかえしもありです。

今回は、基本醤油かえしですがまた別の機会にいろいろなかえしを紹介していきます。