スープ　１

一番最初に家庭で作る場合

圧力鍋があると比較的、短時間で作れます。（なくても大丈夫、煮込み時間を１～2時間長くしてください）

それでも、４～5時間かかりますが、その時間ビール飲みながらでも

合間に本を読みながらでも、テレビを見ながらでもできます。

プレッシャーなしだと楽しい時間ですよ。

ラーメン作りの技術というのは、包丁さばきとか、鍋ふりとかそういうの関係ないです。

素材の組み合わせ。そして、丁寧に正しい調理をしていくことです。

一番時間がかかるのがスープですが、仕事は、火がおこなってくれますので、

火力と時間だけ気をつけていればよいです。
（その間にタレや具材など作っています。）

手順と基本

動物系（鶏ガラ、手羽、鶏肉、豚骨、豚肉、牛肉、・・・・・・・・・・）

生の動物素材のことを指します。

基本、生動物素材は水から煮込みます。

重量比として素材1に対して水２です。

今回は、鶏手羽を使用します。

家庭ではガラとか手に入りづらいのですが、むしろ、鶏手羽でとるスープは

お店では、原価が高くなりすぎて使いたくても使えないのです。

材料

鶏手羽（先でも元でも中でも大丈夫です。個人的には先が一番良いです）　約1キロ

豚バラか豚肩ロース　　約1キロ　　　→チャーシューにします。

鶏モモ肉　　　約０．５キロ　　　　　→鶏チャーシューにします。

玉ねぎ　約０．５キロ　　　　→これもあとで時間差でいれます。

にんにく、２かけ、生姜スライス２枚　長ネギ２本位

出汁昆布　　１０ｇ

煮干し　　　７０ｇ

混合節　　　２０ｇ

水４Ｌ

※分量はピッタリでもなくてかまいません。
但しお店などの場合量が多くなれば誤差もおおきくなるので注意。

手順

①鍋に水、鶏手羽、鶏モモ肉をいれて火にかけます。
強火でいいです。

②沸騰したら、あふれない程度の火加減にし最初にでる
アクをお玉などですくって捨てます。
※沸騰させながらで良いので初期アクは５分位とり続けてください。

③１０分ほどアクを取り続けたら鶏モモ肉を取り出し、豚肉を投入し圧力鍋のふたをして圧力最大にしてください。
鶏、豚ともに出汁と具材に活躍してもらえるように煮過ぎないところで取り出します。
※圧力鍋の限界水位は鍋ごとにちがうので守ってください。水位線がついてます。
※圧力鍋がない場合は、弱火から中火にしてコトコト煮込んで、水位が減った分だけ水をたしながら
煮込んでください。アクはあまりとり過ぎなくて大丈夫。(加熱時間は倍位みてください。）

④蒸気がでて圧力鍋の音が鳴り出したら弱火にし３０分、
その後火を止め、３０分放置です。

⑤放置後、圧力鍋の圧が完全に抜けていることを確認しふたを開けてください。

⑥上部の油だけ、器にすくい残しておきます。（香味油に使います。）
圧力鍋のない場合この１時間後の油だけ香味油にしますのでとっておいてください。

⑦豚肉を取り出します。

⑧にんにく、生姜、玉ねぎ,をいれて手羽のコラーゲンを抽出します。
水位が下がってれば水を足しふたをしめて火にかけてください。
強火で圧力もかける。

⑨蒸気がでて音が鳴り出したら弱火にて３０分、火を止め３０分放置。

⑩蒸気が完全に出終わったら蓋をあけ、上に浮いている油をとり、弱火から中火にする。
※この油は捨てる（長時間加熱された油のため）

⑪水位が下がっていたら、水を足し、（これ以降、水位が減っても水は足さない）
手羽のゼラチン質がなくなるまで弱火で煮込む（約３０分）
これだけでも、動物系のスープは完成してます。
ただちょっと物足りない味になるので、魚介乾物系をプラスします。

⑫火を止め少し冷まし（放置）、昆布、煮干しを投入後50分位放置。
※80度以下にする。

⑬混合節をいれ点火し弱火。

⑭沸騰させず、沸騰直前位のイメージ。
※魚介乾物系は８０度の温度が最も出汁がでやすい温度。
煮干し、昆布は抽出するのに時間がかかるが、薄削りだと５分程度ででる。
煮だしすぎると苦味がでてくる。

⑮別鍋に、ざる、リードペーパーを引き濾して完成。
かなり高原価のスープです。

濃度7あります！

⑯冷めたらペットボトルにいれて冷凍すると使いやすいです。
（５００ｍｌだと冷凍庫に入りやすいし使いやすいです）